La Listeria y la higiene, algunos apuntes desde la experiencia
Hoy compartimos con nuestros lectores un interesante artículo publicado en LinkedIn por Jordi Tapias Oller, director técnico en Anticimex España y experto en higiene y salud ambiental, sobre el control y eliminación de Listeria en instalaciones de producción de alimentos. Un tema que, desafortunadamente, es de actualidad debido al actual brote de listeriosis en España que suma ya 195 casos confirmados.
La Listeria y la higiene, algunos apuntes desde la experiencia
por Jordi Tapias Oller
A través de los años de dedicación a la higiene alimentaria, y concretamente, en la especialización en procesos de desinfección, son muchas las veces que he trabajado en la eliminación de Listeria en instalaciones de producción de alimentos, directamente o a través de empresas de limpieza o productos químicos.
Me gustaría trasladar en este artículo, algunas ideas que creo pueden ser de utilidad.
La desinfección no es lo más importante, pero es imprescindible.
Si se producen las circunstancias, tendremos la bacteria. Hay que evitar las circunstancias, entre las más importantes: presencia de agua en superficies.
La Listeria no es especialmente resistente a desinfectantes, lo que ocurre es que es capaz de crecer a bajas temperaturas y hacerlo en forma de biofilm*, la protección del propio biofilm, la hace muy difícil de eliminar, con contaminaciones difíciles de localizar, intermitentes e impredecibles. Debe evitarse dicha circunstancia, para ello la higiene adecuada y periódica de las zonas de riesgo, y el evitar la presencia de agua, o sea, secado siempre que sea posible, va a ser determinante.
El suelo de las instalaciones, es un magnífico propagador de la bacteria, prestar especial atención a desagües.
Los focos de origen, pueden estar lejos de la zona dónde detectamos presencia de Listeria a través de las analíticas.
Debemos tener muy claras y diferenciadas las zonas y equipos de mayor a menor riesgo de contaminación del producto que se elabora. Esta diferenciación de zonas será conocida por todos los trabajadores implicados mediante la formación adecuada. Los técnicos de mantenimiento, también son personal implicado y responsables de la higiene de la planta.
El proceso de limpieza es fundamental, las zonas y equipos con diferentes riesgos deben disponer de materiales de limpieza claramente diferenciados. Siempre es mejor que las últimas superficies y equipos a limpiar y desinfectar, sean los de mayor riesgo. No siempre es posible, pero tener en cuenta que ¡muchas contaminaciones cruzadas en equipos se producen precisamente durante la limpieza!
Las superficies de difícil acceso, de instalaciones y maquinaria, y que no forman parte de la higiene diaria, pueden ser focos con riesgo de propagación, por ejemplo, techos, condensados en sistemas de climatización – ¡mucha atención a los túneles de abatimiento! – Otra vez debemos preguntarnos ¿dónde hay agua? ¿dónde se produce condensación?
Si queremos evitar el riesgo en una superficie, ¡sequémosla! Es evidente que no siempre será posible, pero si no hay humedad, condensación o agua en la superficie, el crecimiento de la listeria en ella es imposible.
Las personas somos un vehículo ideal para el transporte de la Listeria: en nuestras botas de trabajo, en el material que movemos, en las ruedas de las carretillas, en los propios materiales de limpieza que manipulamos – ¡especial atención a haraganes! – por lo que estudiar el movimiento del personal en las plantas nos puede dar mucha información.
El edificio respira, y los bio-aerosoles son un hecho, el aire se mueve a través de puertas, conductos, extracciones y aportaciones. Mi recomendación es que, en caso de auditoría de higiene se averigüe el origen del aire de cada una de las zona, por ejemplo mediante indicador de humo o anemómetro que permita ver la dirección y la velocidad del aire en cada punto estratégico, y marcar dichos flujos sobre un plano de las instalaciones.
“Entre la ficha y el hecho hay un trecho”, es decir, si pretendemos realizar una auditoría de higiene, debemos estar presentes directamente en los procesos que queremos auditar. Olvidemos los protocolos escritos que ya los contemplaremos a posteriori, pues precisamente en un porcentaje muy elevado de los procesos de limpieza, he observado diferencias notables entre los protocolos escritos y las tareas realizadas. ¿se cumplen todos los procesos en cada operación de limpieza? ¿el orden de tareas de limpieza es adecuado? ¿se cumplen escrupulosamente las 5 etapas del proceso? ¿los útiles están convenientemente marcados en función de las zonas y equipos? ¿se utilizan correctamente? ¿todo el personal de limpieza está formado y actúa en consecuencia? Para contestar estas preguntas, es imprescindible estar presentes y atentos, y tomar nota de todo detalle.
Para terminar, comentar que la filosofía que hay que aplicar cuando hablamos de Listeria en una instalación alimentaria, es la de plantearnos que no existe un solo y concreto motivo de la contaminación, y que por lo tanto hay que actuar pensando en causas multifactoriales, hay que atajar en primer lugar los que entendemos como riesgos mayores, e ir bajando a los de menor probabilidad.
* Más información:
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2016.EN-1141
https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/listeria-monocytogenes-maestra-en-persistencia-y-contaminacion-cruzada
