Seguridad alimentaria, nueva edición de la revista del Comite Científico de la AESAN
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha publicado un nuevo documento con informes de su Comité Científico en el que se abordan, entre otros temas, la seguridad de ciertos desinfectantes en determinados procesos de la cadena alimentaria y la clasificación de establecimientos en base al riesgo en el marco del PNCOCA.
Seguridad alimentaria en España
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado el número 34 de su Revista del Comité Científico de la AESAN, que incluye diversos informes en respuesta a consultas de seguridad alimentaria realizadas a la Agencia. Estos informes aportan una sólida base de conocimiento científico desde el que se desarrollan políticas, estrategias, mecanismos de control y campañas dirigidas a garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que se consumen en España.
Además de servir de base para el trabajo cotidiano de la Agencia, estos informes son también una referencia para todas las personas que, desde diferentes ámbitos y perspectivas, tienen que ver con la seguridad alimentaria y la nutrición.
Seguridad de desinfectantes en la industria alimentaria
Los dos primeros informes están relacionados con el uso de biocidas desinfectantes en procesos de lavado de la industria alimentaria.
En uno de ellos se evalúa la seguridad del uso, como coadyuvante tecnológico, de una solución acuosa de cloruro de dioxígeno (dióxido de cloro) (0,75 %) para la desinfección bacteriana del agua utilizada en el lavado de tomates en las plantas de procesado. Considerando el escenario más desfavorable de presencia de residuos en tomates y el consumo de estos en Europa, el Comité ha llevado a cabo una estimación de la ingesta diaria (IDE) de los posibles residuos así como una valoración del riesgo que pueden suponer para el consumidor.
El segundo informe evalúa el uso de dos soluciones acuosas de peróxido de hidrógeno, ácido acético y ácido peracético como coadyuvantes tecnológicos para la desinfección bacteriana del agua de lavado de manzanas y melocotones. Considerando el escenario más desfavorable de presencia de residuos en manzanas y melocotones y su consumo, el Comité ha llevado a cabo una estimación de la ingesta diaria (IDE) de los posibles residuos, así como una valoración del riesgo que pueden suponer para el consumidor mediante el cálculo del margen de seguridad (MOS).
Quesos elaborados con leche cruda
Otra cuestión tratada es la eficacia de la maduración superior a 60 días de los quesos de cabra y otras especies elaborados con leche cruda, procedente de rebaños en los que se ha detectado la tuberculosis, para garantizar su inocuidad.
Aunque la prevalencia de la tuberculosis en Europa es baja, la importancia de esta enfermedad a nivel mundial aconseja la máxima precaución en el control de las principales fuentes de contagio. La leche y productos lácteos no pasteurizados es una de estas fuentes para humanos. La bibliografía científica disponible establece la supervivencia de los agentes causales de la tuberculosis durante períodos de tiempo superiores a los 60 días, por lo que no se podría garantizar que la maduración superior a 60 días elimine a los miembros del complejo Mycobacterium tuberculosis.
Categorización de establecimientos según el riesgo, PNCOCA 2021-2025
El Comité Científico de la AESAN realiza también una valoración del “Documento de orientación para la clasificación de los establecimientos alimentarios en base al riesgo en el marco del PNCOCA 2021-2025”, cuyo objetivo principal es establecer un sistema común de valoración y categorización del riesgo de los establecimientos alimentarios.
Tras las auditorías realizadas en España por la Comisión Europea hasta el año 2019, se puso en evidencia que la categorización del riesgo de los establecimientos alimentarios y la frecuencia de los controles oficiales difería entre las comunidades autónomas. Dado que en la Unión Europea están siendo requeridos programas de inspección basados en el riesgo, en el documento evaluado por el Comité se sientan las bases y los criterios para que se pueda establecer en España un sistema común de clasificación de establecimientos alimentarios en base al riesgo, que permita optimizar los programas de control oficial.
Alimentos secados al aire libre
Los métodos tradicionales de producción de alimentos están reconocidos como un patrimonio valioso, por lo que el Reglamento (CE) Nº 852/2004 permite una cierta flexibilidad en su aplicación, siempre que no se pongan en peligro los objetivos de higiene de los alimentos.
En España se producen desde hace décadas, alimentos de origen animal y vegetal que se secan al aire libre hasta que alcanzan una actividad de agua (aw) reducida, que permite su conservación a temperatura ambiente.
En este informe, el Comité Científico opina que el procesado de alimentos desecados de forma natural da lugar a una adecuada conservación, siempre que se alcance una aw que inhiba la proliferación de microorganismos patógenos y la producción de toxinas en los mismos, especialmente aflatoxinas. En este documento se detallan prácticas adecuadas para conseguir un proceso de secado seguro e incide en la necesidad de garantizar unas adecuadas condiciones higiénicas durante el procesado para prevenir la contaminación por patógenos y/o toxinas. Son especialmente relevantes los microorganismos con una baja dosis infectiva y que se han identificado en productos desecados (tales como S. aureus y Salmonella) y las toxinas microbianas.
