Importancia de la higiene en la industria cárnica

En los consumidores potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc.

La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en el producto final. 

Para que las prácticas de limpieza y desinfección en la industria cárnica sean eficientes, deben contemplarse en el diseño de los procedimientos de actuación diversos aspectos:

• Calidad y temperatura del agua a emplear.
• Equipos de Limpieza +Desinfección adecuados a las características de la planta.
• Personal cualificado y formado.
• Productos adecuados a cada una de las necesidades de la instalación, tipo de suciedad, sistemas de aplicación.

Betelgeux, con más de 25 años de experiencia en el sector cárnico, ha desarrollado una amplia gama de equipos, productos y servicios para atender las necesidades de limpieza y desinfección de las industrias cárnicas. Nuestra oferta está en continua innovación, adaptándose a las nuevas exigencias de higiene que se demandan por parte de las industrias, administraciones y consumidores, pues la atención personalizada y continua que nuestros técnicos prestan a nuestros clientes permite conocer sus necesidades y las exigencias de higiene que estos demandan, que son trasladadas a nuestro Departamento Técnico y de Investigación para el desarrollo de nuevos productos.

En realidad, cuando se habla de industria cárnica, se está refiriendo a un amplio abanico de empresas, en muchos casos con características diferentes, que abarcan desde mataderos y salas de despiece, hasta industrias de elaborados cárnicos y elaboración de platos preparados. La problemática de cada uno de estos subsectores puede ser diferente, por ello también los productos deben adaptarse a esas necesidades. Se describe a continuación los productos indicados para distintas situaciones que Betelgeux pone a disposición de las industrias cárnicas.

Es conveniente en los procesos de higiene realizar las fases de limpieza y desinfección de forma separada. Uno de los objetivos de la limpieza es dejar las superficies en condiciones de ser desinfectadas, sin restos de materia orgánica y suciedad que puedan interferir en la eficacia biocida del desinfectante. En instalaciones con elevado grado de suciedad orgánica (como grasa y sangre) deben utilizarse productos muy alcalinos.

Dada la elevada alcalinidad de estos formulados, es importante la calidad del agua, a ser posible utilizando agua descalcificada u osmotizada, para evitar deposiciones de sales minerales. Es conveniente efectuar rotaciones (1-2 veces por semana) con un detergente ácido, para evitar películas inorgánicas sobre las superficies de acero inoxidable de los equipos, especialmente si se usan aguas de elevada dureza.

Estos productos se aplicarían en forma de espuma, para permitir una mayor permanencia del producto en contacto con las superficies. Sin embargo, la aplicación de los equipos de proyección de espuma, agua y desinfectantes, no es suficiente para la correcta eliminación de la suciedad orgánica e inorgánica, para prevenir la formación de biofilms en las superficies, que pueden ser causa de una incorrecta higiene en la planta. Por ello, debe contemplarse el fregado selectivo de las zonas críticas.

En las zonas de suciedad media, como salas de despiece, clasificado, elaboración de embutidos, etc., se utilizará un desengrasante alcalino con capacidad secuestrante. También en estas salas se realizará la alternancia con los productos ácidos.

En aquellas salas, o zonas, donde se encuentren materiales sensibles a la corrosión (aluminio, hierro galvanizado), con poca suciedad, o donde se vaya a realizar el fregado manual de superficies, es conveniente utilizar productos detergentes desengrasantes neutros.

Para la desinfección de las superficies se pueden utilizar distintas materias activas, efectuando rotación entre los distintos formulados para evitar posibles resistencias. Betelgeux dispone de una amplia gama de desinfectantes, con distintas materias activas. Puede utilizarse compuestos a base de amonios cuaternarios, en rotación, formulado con aminas terciarias. Estos productos están formulados con aldehídos a base de ácido peracético, como.

Aunque en las industrias cárnicas el material predominante es el acero inoxidable, se encuentran determinados elementos de naturaleza plástica, como las cintas y tablas de corte. En estos elementos, la limpieza se ve dificultada por la porosidad de los materiales y porque adquieren coloraciones rojizas, procedentes de la sangre, que deben ser eliminadas. La limpieza y blanqueo de estos materiales se debe realizar con productos oxidantes como detergentes alcalino clorados que poseen además carácter biocida.

El uso de este tipo de productos, se ha extendido ampliamente en todo tipo de industrias cárnicas, para ser utilizado como producto de “un solo pase”. Sin embargo, debe determinarse cuidadosamente su uso, puesto que, aunque tienen buen poder limpiador e higienizante, su uso indiscriminado puede incrementar la corrosión de ciertos materiales de la instalación. Para evitar este problema, Betelgeux ha desarrollado detergentes-desinfectantes de aplicación con equipos de espuma, formulados con amonios cuaternarios, que permite efectuar las operaciones de Limpieza+Desinfección en un solo pase, sin los inconvenientes de los productos clorado.

En las empresas de producción de elaborados cárnicos es habitual el uso de cajas. Su limpieza y desinfección constituye un aspecto fundamental para evitar contaminaciones cruzadas. Betelgeux pone a disposición de la industria, productos detergentes y desinfectantes para este cometido, como es un detergente alcalino desengrasante, así como productos con propiedades desinfectantes y blanqueantes.

Betelgeux Dispone de una completa gama de productos detergentes, desinfectantes, lubricantes y para la higiene del personal, formulados atendiendo a las necesidades de cada tipo de industria. Si desea información de sus productos contacte con la empresa a esta dirección.

Betelgeux, S.L.