El aire comprimido utilizado en la producción de alimentos debe integrarse en la seguridad alimentaria
Aunque pueda parecer no tan obvio como otros factores, el aire comprimido que se utiliza en los procesos de producción de alimentos es también una potencial fuente de contaminación. Su vigilancia y control es clave para mantener la seguridad y calidad de los alimentos, y, en los casos en que tiene contacto directo con el producto o su envase, debe considerarse un punto crítico y quedar reflejado dentro del APPCC de la empresa.
El aire comprimido forma parte de gran cantidad de procesos dentro de la industria alimentaria, no sólo para impulsar el movimiento de la maquinaria sino también, en muchos casos, tiene contacto directo con el alimento o con el envase, se aplica en procesos en que se sopla sobre el producto, al mezclar ingredientes o incluso puede formar parte de la materia prima.
Aunque pueda no parecerlo, en estos procesos el aire comprimido puede ser una fuente de contaminación. El compresor aspira el aire atmosférico para comprimirlo e inyectarlo en el proceso de produccción, por lo que aire, el compresor o la instalación entre el compresor y los puntos de utilización, son potenciales puntos de contaminación.
La calidad del aire que es aspirado por el compresor, es decir, su carga de suciedad, humedad, polen, microorganismos, hidrocarburos, etc. determina su potencial contaminante al comprimirlo y aplicarlo en los procesos.
En el caso de los compresores lubricados, que utilizan aceite en el interior de la unidad compresora, es prácticamente imposible evitar que una pequeña parte del aceite de lubricación se desplace en el aire comprimido hacia la instalación. En el caso de los compresores exentos de aceite en la zona de compresión, no puede excluirse el riesgo de avería, con el consiguiente paso de aceite o la aspiración de hidrocarburos .
Y, finalmente, también los elementos que componen la instalación pueden generar contaminación, como es el caso de tuberías en mal estado, recipientes de aire comprimido oxidados, fugas de aire sobre el producto, etc.
En la industria alimentaria, el aire comprimido contaminado tiene consecuencias graves, como es dañar la salud del consumidor. Por eso, el proceso de producción de alimentos y bebidas plantea requisitos especialmente altos en cuanto a la calidad del aire comprimido.
Punto crítico a reflejar en el sistema APPCC
El aire comprimido que entra en contacto con el producto alimentario debe considerarse como un punto crítico y quedar reflejado dentro del APPCC de la empresa. Asi lo contemplan diversas normas internacionales, como IFS o BRC, en las que se hace mención a que el aire usado directamente en contacto con el producto se monitorizará para que no suponga un riesgo de contaminación. Sin embargo, no hay directivas reconocidas a escala nacional ni internacional, que traten directamente de la aplicación del aire comprimido en el proceso de producción de alimentos.
Dado que la calidad del aire comprimido tiene efectos inmediatos sobre la seguridad del producto final, los productores son responsables de controlar la calidad de su aire comprimido. La aplicación del concepto de APPCC supone una medición continua y permanente para cumplir con los limites predeterminados según el tipo de aplicación del aire.
El aire comprimido se suele generar en las instalaciones del usuario, con distintos requisitos de calidad para los diferentes ámbitos de uso. Así, es necesario tener en cuenta:
- la localización de los puntos de contacto del aire con el alimento
- determinar cual es la calidad que debe tener el aire
- tratar el aire para conseguir la calidad necesaria
- monitorizar para prevenir contaminación por fallos en la maquinaria
- realizar un mantenimiento periódico del sistema de tratamiento del aire
- registrar y documentar los datos.
Calidad del aire comprimido
No en todas las aplicaciones se requiere el mismo grado de pureza del aire comprimido. Es importante que los fabricantes de alimentos identifiquen el grado de calidad adecuada para su producto y los equipos adecuados a sus necesidades.
La norma ISO 8573 es vital para los fabricantes a la hora de determinar la calidad del aire comprimido, en función del grado y tipo de contaminación que tiene. La ISO 8573-1:2010 establece el contenido máximo de impurezas y el tamaño de las partículas que pueden aparecer en las distintas clases. En el caso del sector alimentario: el aire comprimido no puede transportar sustancias potencialmente peligrosas a los alimentos.
Es recomendable hacer auditorias periódicas o constantes del proceso según los parámetros de la ISO 8573 (humedad, partículas y aceite) para evitar riesgos. Estas auditorías tienen importantes ventajas sobre la calidad del producto, los riesgos a los consumidores y la imagen de la empresa productora de alimentos.
Además, cuando una avería del compresor contamina con aceite la línea de producción, el coste de la limpieza de la instalación ( tuberías, válvulas, etc.) es altísimo, al que hay que sumar los costes por la parada de producción y los gastos por la producción contaminada.
El control directo de la calidad del aire comprimido mediante equipos de medición on line del aceite, humedad y partículas, ayuda a evitar este tipo de riesgo.
