Por Frederick Tawi Tabit

Listeria monocytogenes es un importante patógeno responsable de brotes importantes asociados con productos alimenticios. La adhesión a las superficies conduce a modificaciones significativas en la fisiología celular. 

La presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos se atribuye a la contaminación durante la producción, distribución o almacenamiento. En comparación con otros patógenos transmitidos por los alimentos, como Staphylococcus aureus , E. coli 015: H7 y especies de Salmonella y Shigella , se ha encontrado que Listeria. monocytogenes es más prevalente en las superficies de contacto con alimentos en los establecimientos de servicio de alimentos.

Debido a su capacidad de crecer en alimentos contaminados durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración, L. monocytogenes se ha encontrado en alimentos crudos y procesados ​​que requieren almacenamiento a baja temperatura. El alto volumen de productos alimenticios como carne, verduras, productos lácteos y frutas que pasan a través de la cadena de frío en los establecimientos de servicios alimentarios podría contribuir a la alta incidencia de L. monocytogenes en superficies de contacto con alimentos.

Los procedimientos de desinfección y las prácticas de higiene inadecuadas, pueden promover la formación de biopelículas en las superficies de contacto con alimentos, lo que aumenta las posibilidades de contaminación cruzada de L. monocytogenes dentro de las instalaciones de servicios.

Debido a que las biopelículas pueden resistir la mayoría de los desinfectantes utilizados, la contaminación cruzada por L. monocytogenes plantea un grave riesgo para la seguridad en los establecimientos de servicios de alimentos, incluidas las cocinas domésticas.

La facilidad con que L. monocytogenes es capaz de adherirse a las superficies en contacto con los alimentos y formar biopelículas aumenta la probabilidad de que persista en las superficies en contacto con los alimentos y, por lo tanto, contamine los productos alimenticios finales

Materiales de contacto

Los materiales que comúnmente se encuentran en contacto con L. monocytogenes son el acero inoxidable, el mármol, granito, vidrio, polipropileno de un recipiente y de una tabla de cortar, y diferentes tipos de silestone (cargas inorgánicas minerales, con resina de poliéster pigmentos y aditivos). Todas las cepas de L. monocytogenes se adhieren a todas las superficies, aunque en diferentes grados. 

El porcentaje más bajo de bacterias cultivables se encontró en silestone blanco (18.5%). Estos resultados indican que existen diferencias en la viabilidad de las células adheridas en diferentes materiales. Los ensayos de viabilidad celular son importantes para comprender mejor el proceso de contaminación cruzada porque solo las bacterias adheridas que permanecen viables son responsables de la contaminación posterior al proceso, mientras que el mármol y el granito tenían un menor porcentaje de células cultivables, 69.5 y 78.7%, respectivamente. 

La Desinfección

La desinfección posterior a la limpieza, cuando se aplica el producto a la dosis correcta y se deja en contacto con las superficies el tiempo suficiente, será usualmente efectiva siempre que se hayan eliminado correctamente los biofilms y los depósitos de suciedad. No debe limitarse la desinfección a las superficies en contacto directo con los alimentos, sino que todas las superficies deben ser desinfectadas, comenzando por las partes más altas, para finalizar con los suelos. La alternancia de principios activos biocidas en los desinfectantes es importante para evitar fenómenos de tolerancia y adaptación de las bacterias, así como la nebulización de productos desinfectantes en salas de producción de alimentos es una aplicación complementaria a los protocolos diarios de limpieza y desinfección y a las limpiezas de choque.

Eficiencias bactericidas de Desinfectantes comerciales contra Listeria monocytogenes en superficies.

Las eficiencias de persulfato de potasio, isopropanol, peróxido de hidrógeno y ácido peracético, compuesto de amonio cuaternario, hipoclorito, dicloroisocianurato de sodio, derivados de etanol y fenol, alquilaminas terciarias y desinfectantes a base de dimetilamina betaína Alamine y un agente de limpieza desinfectante a base de hipoclorito se evaluaron frente a ocho Listeria monocytogenescepas que representan tres ribotipos diferentes. 

Todos los desinfectantes fueron efectivos en una prueba de suspensión con un tiempo de exposición de 30 segundos en las concentraciones más bajas recomendadas por el fabricante. Se redujeron las eficiencias en las superficies. Sin embargo, en superficies limpias todos los agentes se consideraron efectivos cuando el tiempo de exposición fue de 5 minutos y la concentración fue el promedio recomendado por el fabricante. Cinco de los nueve desinfectantes y el agente de limpieza desinfectante se consideraron efectivos en condiciones de suciedad en la prueba de superficie. 

3D illustration of bacterium Listeria monocytogenes, gram-positive bacterium with flagella which causes listeriosis

El agente más eficiente fue a base de isopropanol y el menos efectivo fue el desinfectante que contiene alquilamina terciaria y dimetilamina betaína. Diferencias en la eficacia bactericida de desinfectantes contra diferentes Listeria monocytogenes se encontraron cepas de monocytogenes en superficies sucias de carne.

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