Por Pedro Palacios Farfan

El saneamiento incluye todos los tratamientos físicos y químicos que se llevan a cabo para que la superficie esté limpia físicamente: libre de suciedad visible, químicamente: libre de residuos de sustancias utilizadas en el tratamiento, biológicamente: se reduce el número y el tipo de microorganismos presentes inicialmente a un nivel aceptable. Una superficie se puede considerar limpia cuando está libre de trazas de contaminantes, no es grasosa al tacto, no tiene olor, no ennegrece una tira de papel blanco y cuando el agua vertida fluye uniformemente sin separarse en gotas. 
El propósito de la desinfección es destruir todas las bacterias patógenas que puedan estar presentes y minimizar la contaminación bacteriana general.

Las operaciones de desinfección , si se llevan a cabo de manera apropiada, permiten eliminar una parte considerable de los microorganismos cuyas células y esporas se encuentran, también gracias a los residuos de procesamiento, condiciones favorables para su supervivencia y su proliferación. 
Sin embargo, la única limpieza no garantiza, aunque sea escrupuloso, la eliminación completa de contaminantes microbianos. 

La desinfección consta de dos fases en sucesión (limpieza y desinfección ), la desinfección efectiva siempre requiere una limpieza cuidadosa, solo en casos excepcionales y en ambientes poco contaminados se puede combinar la limpieza y desinfección en un solo paso. 

LIMPIEZA
Para eliminar la suciedad, se debe suministrar energía al sistema y esta energía puede ser física (mecánica), química o térmica (calor); Se Recomienda usar una mezcla de los tres tipos. 
La limpieza física consiste en la eliminación mecánica de residuos gruesos y en el enjuague con agua tibia inmediatamente al final del trabajo; La acción de limpieza se confía a la fricción manual y la presión del agua. 
El detergente químico es una sustancia que reduce la energía mecánica requerida por el proceso de limpieza (menos esfuerzo). 

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DESINFECCIÓN
La esterilización (o estabilización) es la destrucción de cualquier entidad biológica, incluidas las esporas.  La desinfección (o descontaminación), por otro lado, implica la destrucción segura de bacterias patógenas no esporo génicas y la marcada reducción en la presencia de bacterias no patógenas y que no forman esporas. Algunos desinfectantes causan una disminución limitada de las esporas bacterianas; otros (glutaraldehído) inactivación total de las esporas; estas son hipótesis no viables en la industria alimentaria, pero factibles, por ejemplo. en el entorno hospitalario. 

Factores que influyen en la efectividad de un desinfectante
: el tipo y la concentración del germicida. 
– Número y tipo de microorganismos. 
– Duración de la exposición y temperatura de la solución. 
– pH de la solución.
– Naturaleza de la superficie y presencia de suciedad. 

TIPOS DE SUCIEDADES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Se caracterizan por ser suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:

  • Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente. 
  • Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.
  • Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección.
  • Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
  • Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante. 
  • Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria. 

Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar controles en aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.