Actualmente no existe ninguna norma europea, estatal que desarrolle de forma específica y establezca requisitos concretos para la formación de los manipuladores de alimentos. No obstante, las actividades de preparación de comidas para el público y colectividades son el origen de un alto porcentaje de brotes de toxiinfecciones alimentarias.

Las actividades de preparación de comida para servir directamente al público y en colectividades suponen, más del 80% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias.

Estos brotes están asociados a prácticas incorrectas de higiene, por lo que se considera necesario dar un impulso a la formación de los manipuladores de alimentos y de los responsables del autocontrol de estas actividades, para asegurar que disponen de la formación básica necesaria adecuada a su puesto de trabajo desde el inicio de la actividad, que se les ofrece formación continuada con la frecuencia y contenidos mínimos necesarios, y que en la realización de la actividad se garantiza la aplicación de buenas prácticas, con supervisión e instrucciones específicas para cada puesto de trabajo.

Aunque el Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios establece las bases y las condiciones de referencia de la formación de manipuladores de alimentos y responsables de autocontrol, desde el año 2011 no existe una norma europea o nacional que regule de forma específica los requisitos de la formación de estos colectivos profesionales (contenidos, exámenes, docentes, carnés o acreditaciones oficiales).

En este contexto, se ha desarrollado dos manuales y una colección de vídeos formativos para que sirvan de estándar de referencia y faciliten la elaboración por parte de las empresas de su Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria.

Manual básico de manipulación de alimentos

En este documento se aclaran a un nivel básico aspectos de seguridad e higiene alimentaria.

Se tratan temas como la contaminación/contaminación cruzada de los alimentos, las toxiinfecciones alimentarias, las alergias e intolerancias alimentarias, la higiene del manipulador/a, asi como las prácticas correctas de higiene en la elaboración de comidas.

Manual bàsic de manipulació d’aliments, ACSA

Manual del responsable del autocontrol en la elaboración y servicio de comidas

Este manual, tiene como objetivo servir de referente para la formación de las personas responsables del autocontrol y la supervisión de la manipulación de alimentos en los establecimientos de elaboración / manipulación de comidas preparadas para la venta, suministro y / o servicio directo al público o a colectividades.

Es aplicable tanto si se trata del mismo operador como de personas a las que ha sido delegada esta función.

Incluye aspectos sobre las funciones y características de la persona responsable del autocontrol, las diversas condiciones que debe supervisar y garantizar (estado de salud y hábitos higiénicos del personal, recepción mercancia, temperaturas, control agua, plagas, etc), asi como sobre el Sistema de Autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control críticos.

Incluye también una lista de comprobación de aspectos a valorar por la persona responsable del autocontrol para garantizar el cumplimiento del
sistema de autocontrol y de las buenas prácticas.