Por: Kathryn y Raf Kahrs

La limpieza y la desinfección de las superficies que han estado en contacto con personas o materias orgánicas representan un aspecto esencial de la lucha contra las enfermedades bacterianas y virales, y permiten garantizar la salubridad y la inocuidad de los alimentos.

La minuciosidad de la limpieza que precede la desinfección es el factor más importante en la eficacia de las operaciones de desinfección. Los usuarios de desinfectantes deben elegir productos apropiados, limpiar y preparar convenientemente el área de operaciones y tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad de las personas, los equipos y el medio ambiente. Por otra parte, deben evaluar objetivamente los resultados de las operaciones de desinfección.

El proceso de desinfección

La desinfección es el proceso que consiste en eliminar a microorganismos infecciosos mediante el uso de agentes químicos o físicos. En su mayoría, los desinfectantes que se usan en sanidad son productos químicos antimicrobianos o biocidas relativamente potentes y generalmente tóxicos que se aplican sobre las superficies contaminadas, mientras que los que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos tóxicos y también menos concentrados.

Los desinfectantes modernos se componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias químicas, jabones, detergentes y compuestos que favorecen la penetración de las sustancias activas.  La acción de los agentes de saneamiento combina limpieza y desinfección. El saneamiento permite mantener a un nivel de seguridad el contenido bacteriano de los equipos que están en contacto con alimentos o con agua, sin que se adultere el producto.

Para que la desinfección sea eficaz, se debe proceder a una buena limpieza antes de aplicar los productos químicos. Este requisito es tan importante que se podría considerar la expresión «limpieza-desinfección» como una sola palabra para designar un solo concepto o proceso.

La desinfección es una ciencia en constante evolución. Nuevos productos han aparecido, como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintéticos complejos. Las implicaciones tecnológicas, políticas y medioambientales de la ciencia de la desinfección cobran cada vez mayor importancia, lo que tiende a complicar, pero también a revolucionar las prácticas de desinfección y de saneamiento.

La eficacia

La eficacia de un desinfectante también depende de los organismos que se quieren combatir, de su modo de multiplicación y de su resistencia al medio ambiente y a las sustancias químicas. La concentración del desinfectante, el tiempo de contacto con las superficies, la temperatura ambiente, y muchos otros factores que hacen que su dependencia altere su eficacia.

Sin embargo, la presencia o no de materia orgánica es un factor preponderante que determina el éxito de cualquier operación de desinfección, pues esta materia diluye y neutraliza rápidamente las sustancias químicas biocidas. Por esta razón, se debe cepillar vigorosamente y lavar con abundante agua las superficies antes de aplicar los desinfectantes. Esta limpieza prudente y minuciosa es imprescindible, y nunca podrá ser remplazada, ni por una mayor cantidad de desinfectante ni por la aspersión a alta presión.

En las condiciones de campo, sólo se puede tener una idea aproximada del riesgo de transmisión de enfermedades por contacto con superficies contaminadas. El grado de ese riesgo depende de la concentración de los microorganismos contaminantes, y de las condiciones específicas del medio que pueden influir sobre la multiplicación o la mortalidad natural de estos organismos. Las bacterias y los hongos pueden sobrevivir y multiplicarse en las superficies húmedas, sobre todo cuando hay rastros de materia orgánica.

Como actúan los desinfectantes

Hay muchos tipos de desinfectantes químicos disponibles en el mercado. Pueden o no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su concentración. Todos deben estar aprobados para uso y deben prepararse y aplicarse según las indicaciones del fabricante.

El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de agentes desinfectantes usados en establecimientos, siendo también el grupo más común. Los desinfectantes basados en cloro son eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, toleran agua calcárea, y son relativamente baratos. Se aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso. Deben hacerse pruebas rápidas para determinar si se lograron las concentraciones adecuadas de cloro en la solución desinfectante.

Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como “quats”, necesitan un tiempo de exposición relativamente largo para eliminar un número significativo de microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema, pues son muy estables y siguen eliminando bacterias por más tiempo, cuando la mayoría de los otros desinfectantes ya han perdido su eficiencia. Debido a ese efecto residual, aún en presencia de algo de suciedad, frecuentemente son seleccionados para usar en superficies frías.

Los desinfectantes basados en Yodo, conocidos como Yodóforos, son formulados con otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades deseables para un desinfectante, pues eliminan la mayoría de los diferentes tipos de microorganismos, incluso hongos y levaduras, aún en bajas concentraciones. Toleran la concentración moderada de suciedades, son menos corrosivos y sensibles al pH, si se compara con el cloro, son más estables durante su uso y almacenamiento.

Los desinfectantes ácidos incluyen a los ácidos aniónicos y los tipos ácidos carboxílicos y peroxiacéticos. Su principal ventaja es mantener su estabilidad a altas temperaturas o en presencia de materia orgánica. Por ser ácidos, cuando se usan para higienizar remueven sólidos inorgánicos, como los que se encuentran en el agua mineral calcárea. Se usan normalmente en los sistemas de limpieza mecánica. Los desinfectantes ácidos más recientes son los producidos por la combinación de peróxido de hidrógeno y ácido acético, como por ejemplo el ácido peroxiacético. Ellos son muy eficaces contra la mayoría de los microorganismos que preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente contra las películas biológicas que protegen a las bacterias.